قورمه‌سبزی: خورش آهسته‌پز سبزی
مواد لازم
- ۶۰۰ گرم گوشت گوسفند یا گاو مخصوص خورش، قطعه‌قطعه
- ۲ پیاز، ریز خرد شده
- ۳ قاشق غذاخوری روغن
- ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه
- ۱ پیمانه لوبیا قرمز خشک، از شب پیش خیس‌خورده و آبکش‌شده (یا یک قوطی ۴۰۰ گرمی، آبکش‌شده)
- حدود ۴۰۰ گرم سبزی تازهٔ مخلوط، ریز خرد شده: جعفری، گشنیز و تره یا پیازچه
- ۳ قاشق غذاخوری شنبلیلهٔ خشک
- ۴ لیمو عمانی، هر کدام چند بار با چنگال سوراخ‌شده
- نمک و فلفل سیاه؛ حدود ۱ لیتر آب داغ
دستور پخت
- ۱ قاشق غذاخوری از روغن را در قابلمه‌ای بزرگ داغ کنید و پیازها را طلایی کنید. زردچوبه و گوشت را بیفزایید و گوشت را از همه طرف سرخ کنید.
- آب داغ، نمک و فلفل را بریزید. بجوشانید، سپس در قابلمه را بگذارید و ۱ ساعت آرام بپزید. اگر لوبیای خشک می‌گذارید، حالا بریزید.
- در همین حال سبزی تازه را با باقی روغن روی حرارت متوسط ۱۵ تا ۲۰ دقیقه، هم‌زنان، سرخ کنید تا سبز تیره و خوشبو شود. در دقیقهٔ آخر شنبلیله را هم بزنید.
- سبزی و لیمو عمانی را به قابلمه اضافه کنید و با در بسته یک ساعت دیگر یا بیشتر بپزید تا گوشت بسیار نرم شود و روغن بالا بیاید. اگر لوبیای کنسروی دارید، ۲۰ دقیقهٔ آخر بریزید.
- مزه کنید و نمک یا اگر ترشی بیشتر می‌خواهد کمی آب‌لیمو بیفزایید. با برنج ساده و ته‌دیگ سرو کنید.
پخت طولانی اصل کار است. سرخ کردن سبزی تا تیره شود رنگ عمیق و طعم خورش را می‌دهد: کمی سبز، کمی دودی و کمی ترش. لیمو عمانی، که نامش از عمان است و از آنجا داد‌وستد می‌شد، ترشی‌ای می‌دهد که غنای گوشت را متعادل می‌کند.
نکته‌ها
شنبلیله سبزی شاخص است و تلخی‌اش با لیمو متعادل می‌شود. آشپزها بر سر بهترین ترکیب سبزی، مقدار شنبلیله و اینکه لوبیا را اول یا آخر بریزند بحث می‌کنند. بسیاری از خانواده‌ها نسبت‌های خودشان را دارند.
قورمه‌سبزی روز دوم خوشمزه‌تر است. چند روز در یخچال و ماه‌ها در فریزر می‌ماند. نسخهٔ گیاهی لوبیای بیشتری دارد، با قارچ یا بادمجان به‌جای گوشت.
یادداشت‌ها و منابع
- Najmieh Batmanglij, Food of Life (Mage, 1986) (compare the method and quantities).
این مقاله به این زبان‌ها نیز موجود است: English Nederlands