فسنجان: خورش گردو و انار
مواد لازم
- ۲۵۰ گرم گردو، ریز آسیاب‌شده
- ۱ پیاز بزرگ، ریز خرد شده
- ۴ ران مرغ با استخوان (حدود ۸۰۰ گرم)، یا ۶۰۰ گرم تکه‌های مرغ
- ۳ قاشق غذاخوری روغن
- ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری رب انار، و بیشتر برای مزه
- ۱ قاشق غذاخوری شکر یا عسل، در صورت نیاز
- ۱/۲ قاشق چای‌خوری زردچوبه، نمک و فلفل
- حدود ۵۰۰ میلی‌لیتر آب یا آب‌مرغ رقیق
دستور پخت
- گردوی آسیاب‌شده را در تابه‌ای خشک روی حرارت کم ۵ تا ۸ دقیقه، هم‌زنان، برشته کنید تا بو بدهد. نگذارید بسوزد.
- پیاز را در روغن طلایی کنید، زردچوبه و سپس مرغ را بیفزایید و مرغ را سبک سرخ کنید. با نمک و فلفل مزه بدهید.
- گردو و آب را اضافه کنید، بجوشانید، سپس در قابلمه را بگذارید و ۱ ساعت آرام بپزید و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
- رب انار را هم بزنید. ۴۵ تا ۶۰ دقیقهٔ دیگر بپزید تا خورش غلیظ، تیره و براق شود و روغنش بالا بیاید.
- مزه کنید. شکر یا رب بیشتر بیفزایید تا شیرینی و ترشی متعادل شود. با برنج ساده سرو کنید.
خورش همه‌چیزش در سس است: گردوی آسیاب‌شده که با پیاز آرام می‌پزد تا روغنش را رها کند، و بعد با ترشی شیرین رب انار یکی می‌شود. رنگ در طول پخت از قهوه‌ای به تقریباً سیاه می‌رسد.
نکته‌ها
آشپزها بر سر تعادل شیرینی و ترشی اختلاف دارند. برخی خانواده‌ها آن را بسیار ترش دوست دارند، برخی کمی شکر یا هویج رنده‌شده می‌افزایند. همین سس را می‌توان با اردک، با کوفته یا با سبزیجات پخت. چون گردو ریز آسیاب شده، سس به هم‌زدن مکرر نیاز دارد و اگر زیاد غلیظ شد شاید لازم شود آب بیفزایید.
فسنجان خوب می‌ماند و فردایش خوشمزه‌تر است. آجیل دارد و این برای مهمانان دارای حساسیت اهمیت دارد.
یادداشت‌ها و منابع
- Najmieh Batmanglij, Food of Life (Mage, 1986) (compare the method and quantities).
این مقاله به این زبان‌ها نیز موجود است: English Nederlands